偶喜欢的川菜

婉唲

家常川菜 辣子肉丁的做法



辣子肉丁在四川是极普通的家常菜，其实就是用郫县豆瓣为佐料炒肉丁，通常使 ...
舌尖的冥想 发表于 2011-1-5 18:22

    晕，这个时间段发这些美味不是馋我们吗？{:045:}

舌尖的冥想

蒜泥白肉卷 经典川菜



蒜泥白肉看似简单，你也许会说：不就是凉拌白猪肉吗？其实这道菜可是步步精细，招招考人的呢。

　　首先，要选肥瘦相连、连皮带肉的猪腿肉；煮肉时要火候适宜，增一分则老，减一分则生。然后是刀工，肉片要大而薄、厚薄均匀；黄瓜丝要粗细均匀、长短合适；用肉片将黄瓜丝包裹起来，要大小均匀、不松不紧。最后就是调料了，酸甜麻辣咸，复杂的口感孰多孰少、孰轻孰重全凭经验和手感。

　　经过了这些程序，一盘蒜香扑鼻、撼人食欲的“蒜泥白肉卷”才算是摆在了食客面前，就等你大快朵颐了！

　　主料：猪腿尖肉250克

　　辅料：黄瓜1根、葱1段（切丝）

　　调料：蒜泥25克、红酱油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克

　　姜片10克、葱段10克

　　做法：

　　1、锅中放入适量水（能没过肉）和姜片葱段，水滚后，将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟（约8－10分钟，用筷子能插透肉）；

　　2、关火后将肉浸泡20分钟；

　　3、捞出肉晾凉沥干，切成大薄片；

　　4、将黄瓜洗净切丝，葱切丝；

　　5、将黄瓜丝和葱丝放在肉片上，卷起来，摆盘；

　　6、将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料，浇在肉卷上即可。

　　小贴士：

　　红酱油就是颜色比较深的酱油，用普通酱油也可以。

　　猪肉有滋养脏腑，滑润肌肤，补中益气的作用。但是猪肉较之其他肉类蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，多食令人虚肥，大动风痰，引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

舌尖的冥想

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婉唲

反正会做,家里是俺煮饭,炒菜
舌尖的冥想 发表于 2011-1-5 18:24

    羡慕一下下，家人真幸福，不用去酒店在家就可以吃到美味佳肴{:015:}

婉唲

舌尖的冥想 发表于 2011-1-5 18:26

    俺要闪了，要馋死俺们了{:075:}

舌尖的冥想

凉拌藕片 清凉脆爽的夏季百变凉菜



凉拌藕片这道菜是在朋友家里吃饭时学到的，据说是男主人的拿手菜，那天吃的是他们家阿姨做的版本。阿姨不自信地把一大盆活色生香的凉拌藕片端上餐桌让大家尝尝，这帮食客尝罢片刻，有说糖少了的，有说再放点醋的，有说太麻了的，有说千万不要醋的......搞得阿姨四顾茫然。都不是省油的灯，众口空前难调。看来，做一盘人人都爱吃的菜真是不容易。

　　其实，清凉脆爽的藕片已经很有口感，至于酸甜苦辣咸孰多孰少全由你自己，自己吃着舒服就好。如果喜欢麻辣的尽可以多放辣椒花椒，喜欢酸甜的可以放白醋白糖，喜欢果味的可以放橙汁糖浆......总之，洁白脆嫩的藕片任你调味，在口舌欢愉间去体会夏的滋味。

　　材料：鲜藕一节（要选嫩白的）

　　调料：盐、糖、醋（用白醋颜色会更纯净）、辣椒油、花椒油、香油、鸡精、蒜泥（孰多孰少，孰要孰不要凭自己喜欢吧）

　　做法：

　　1、鲜藕去皮洗净；

　　2、将洗净的鲜藕切薄片；

　　3、藕片放入开水中汆熟，大概一分钟；

　　4、捞出藕片放入冰水中浸泡（这步很重要，影响口感）；

　　5、放调料拌匀。

　　小贴士：

　　藕生食能清热润肺，凉血行瘀；熟吃可健脾开胃，止泻固精。老年人常吃藕，可以调中开胃，益血补髓，安神健脑，具有延年益寿之功效。

舌尖的冥想

超详细水煮肉片做法 附私家小窍门



水煮是川菜的一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！来吧，咱们一起来做一盘香喷喷的水煮肉片！原料：

• ·猪肉（或者牛肉）瘦肉250克
• ·白菜（或者其他时令蔬菜，如莴笋）200克
• ·郫县豆瓣50克（3汤匙）
• ·料酒25克（1.5汤匙）
• ·淀粉25克（1.5汤匙）
• ·盐2克（约1/2茶匙）
• ·鸡精少量
• ·干辣椒10克
• ·花椒20粒
• ·葱适量
• ·肉汤400克
• ·油100克
• ·酱油3克（1茶匙）
• ·糖5克（1茶匙）
• ·蒜4瓣（去皮，切成末）
• ·姜5克（切末）

• 主料：牛肉
• 香料：蒜
• 调味料：
• 工具准备：
• 种类：晚饭
• 风味/料理：  川菜
• 准备时间：10分钟
• 烹制时间：10分钟

作法：　　1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。    2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。    3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。    4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。    5、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。    6、加入肉汤，烧沸。    7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。    8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。    9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。    10、锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。


小贴士：让水煮肉片特别香的几个诀窍：    1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。　　2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。　　3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

舌尖的冥想

自制水煮鳝鱼 麻辣鲜香的私家菜



“水煮”是川菜中的一种独特做法，是以蔬菜垫底，再以炒香的豆瓣加肉汤汆熟肉类，最后以浇以炝过干辣椒和花椒的明油。这道鳝鱼，鱼肉很滑嫩，用水煮方法料理以后比其他肉类更加可口。

    材料：

    主材：鳝鱼500克、豆芽100克（或其他蔬菜）

    调料：郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒

    做法：

    1、鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液）沥干水分，切段；

    2、用白胡椒、料酒稍腌；

    3、葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段；

    4、炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用；

    5、再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底部；

    6、炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒；

    7、炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可。

    营养小贴士：

    鳝鱼---亦称黄鳝，鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人，常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。

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虎皮辣椒怎么做 自制虎皮青椒



虎皮青椒是一道很民间的四川名菜，是将青椒表面炒得略微焦糊，斑驳的焦糊点如同老虎的花纹一样，所以得了虎皮青椒的美名。

    餐厅中的虎皮青椒大多是先将青椒入油锅炸，成品表面有均匀密集的白灰色花纹。家常的虎皮青椒是先将青椒放入没有油的锅中，煸炒至水分蒸发，变蔫变焦糊，然后再加油加佐料炒制，我觉得后者的味道更加香浓一些。

    虎皮青椒对于嗜辣者来说，是至尊级美味，因为这道菜中辣椒不再是调味品，而是绝对主角。充满醋香的辣椒极为下饭，甚至，当那种混合着辣椒的焦糊味、酱油味、醋味的气味飘过，也会让人忍不住咽一口唾沫。

    来吧，还等什么，咱一块儿看看这个好吃又简单的虎皮青椒是怎么做的吧。
材料：


　　尖椒（选择个头较大、肉质较厚的青椒）200克、生抽1大匙（15ml）、醋1大匙（15ml）、盐半茶匙（3克）、糖半茶匙（3克）、鸡精半茶匙（3克）、油1大匙（15ml）

　　做法：


　　1、将青椒洗净，去蒂，因为太长所以我将它一分为二了，去籽（不去也可以）待用；

    2、炒锅放火上烧热，不放油，将青椒放入，煸炒至青椒变面变焦糊，在煸炒的时候要不时翻炒，让青椒均匀受热，并且要用炒勺不断按压青椒，目的是将青椒的水分炒出来，使其变蔫。

    3、待青椒变蔫，表面发白表面有焦糊点时（注意尺度，不要全糊了），倒入油，一起翻炒；

    4、加入酱油和盐翻炒；

    5、加入醋、糖和鸡精，炒匀即可。

　　小贴士：


　　1、青椒要选择个头较大、肉质较厚的，并根据口味选择“不辣”、“微辣”或者“巨辣”的品种。

    2、将青椒的籽去掉可以减轻辣度，口感也更好。

    3、在加入油以后，动作要快，将调料炒匀即可，不然青椒会过蔫。

　　营养小贴士：


　　辣椒：维生素C的含量在蔬菜中居第一位，有温中散寒，健胃消食的作用。用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良；外用治冻疮、风湿痛、腰肌痛胃及十二指肠溃疡。

    据科学家的研究，辣椒还有很多作用，比如对乳腺癌有防治作用；经常吃辣椒有利于心血管健康；辣椒能减轻感冒症状；辣椒还可预防动脉硬化；常吃辣椒有助睡眠等等。

    另外，辣椒含有一种叫“capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。

    但是患有急性胃炎，肺结核以及痔疮或眼部疾病患者忌用。

舌尖的冥想

杭椒炒牛肉 如何让炒牛肉更加滑嫩



这是一道非常受欢迎的菜，杭椒清爽、牛柳鲜嫩，是属于比较经典的小炒，其实辣椒和肉的结合都是经典，如同很多人挚爱的青椒肉丝。

    牛肉是很难处理的，做不好就又柴又老，我不建议使用嫩肉粉等含化学成分的添加剂来处理肉类，那么怎么才能让炒出的牛肉特别滑嫩呢？

    除了火候，我再告诉您几招炒牛肉的小窍门！原料：

• ·黄牛里脊肉或者后腿肉300克
• ·杭椒300克
• ·红尖椒50克
• ·蒜2瓣（约10克，切茸）
• ·酱油1大匙（15ml）
• ·淀粉2小匙（约10克）
• ·小苏打1/2小匙（约3克）
• ·料酒1大匙（15ml）
• ·蚝油2大匙（30ml）
• ·油

• 主料：牛肉
• 香料：杭椒
• 调味料：
• 工具准备：
• 种类：晚饭
• 风味/料理：  川菜
• 准备时间：时20分钟
• 烹制时间：时5分钟

作法：　　1、挑去牛肉的筋膜，将牛肉横切成约0.7厘米的粗条，用淀粉、酱油、小苏打和1大匙油拌匀腌制10分钟。杭椒洗净去蒂，用刀拍送松，过长的斜切成段待用，红尖椒去籽去筋，切丝待用。    2、炒锅烧热，放入多一些的油，烧至3成热（手放在油上感觉有热气）时，放入牛柳滑炒至变色，捞起沥干油待用。    3、锅中留3大匙油，放入蒜蓉炒香，放入杭椒炒断生。    4、放入牛柳和红尖椒丝同炒，加入料酒、蚝油炒匀即可。小贴士：　　牛肉处理不好口感会老，如何让炒牛肉更加滑嫩呢？    1、牛肉去除筋膜以后应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。    2、腌制牛肉时放入少许小苏打和油，会使牛肉滑嫩易嚼。    3、炒肉时热锅凉油，油要多些，用滑炒的办法，变色即可，不用久炒。