【---传承中国文化 彰显民族精粹---】-中华国学精粹典藏---中国美食文化

梅朵儿

绿豆煮夏天

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　　江南的夏天有三大舒畅：蒲扇、竹床和绿豆汤。到北京以后，求竹床已不易了，以竹席代之；蒲扇这事物，似也不易摇起，以空调代之；惟绿豆汤还可照旧喝下去，它是盛夏可以抵达内凉的美汤。

　　煮绿豆汤是一个简单的操作，大凡将买回的绿豆洗净，去掉渣土和砂粒，尤须去掉一些干瘪的铁豆子，干瘪的铁豆子永远煮不开花，它铁石般坚硬的身躯，煮不烂，不经意嚼到它，硌牙之外，亦弥漫一股强烈的生豆子的豆腥味，十分地败胃口。

　　洗净了绿豆，就搁多多的水煮，可以猛火。煮得绿豆完全开花，汤泛出浅的暗绿色，即视为已经完成了绿豆的汤化历程，就放白蔗糖，晾起来。绿豆汤凉了之后，装搪瓷碗中搁冰箱里冻，不去管它，径自出门，做什么不论啦，待登梯回家，满身大汗，又冲凉，又扇风，静坐片刻，取出绿豆汤大口猛喝，那真是一个爽啊！

　　煮绿豆汤也是煮一样心情，像绿色而热烈的夏天被细细地煮碎了，再冰冻起来，果如逮着大地宏阔处一个绿色的梦，它被机械性的制冷，它被痛喝下去，抵达心间，制造的无限凉意，清新若冰，柔情似水，是如灭去了燥火。而绿豆的本意，亦含有清热解毒，解暑止渴，消肿降脂之功，煮这样的汤难道不是对人对己的一个善举么？

　　绿豆汤青鲜，这是一层美意，在人的诸多器官中，大约只有味觉是最为认真负责的，眼睛可以被妖艳的色彩欺骗，耳朵易为甜言蜜语欺骗，鼻子也可以被芬芳欺骗，而味蕾的执著与诚实地甄别，是生命的保护神，对于一切不洁的味道，它最终会毅然决然地按下止咽钮，让咽喉阻止吞咽。那么，绿豆汤，它是有畅快流入的通行证，是可以极爽极爽地吞咽，那酷暑里的冰舒，是庸常生活中的磅礴快意，去制造它，煮一锅绿豆汤，如人生的些许得意，暗含于心，也是一个小小劳动的报偿。

　　※版本出处：网络收集※

梅朵儿

切瓜

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　　小时看过《小兵张嘎》的电影，特喜学那坏人吃西瓜，抱着西瓜一拳砸去，掰开来大口大口地吃，吃起来只一个爽字。夏天，西瓜是让人向往的，那清甜的瓜汁，真是解渴生津，吃一片瓜，能降去一天暑。用西瓜和绿豆汤与暑天作战，是不亦乐乎。记得儿时的西瓜，多是三种，一种是最普通的花皮瓜，身上是浅绿与深绿相间的波纹，此瓜为红色的绵瓤，分深红与浅红两类，深红绵甜，浅红酸甜，这事物至今也没有变；一种是深绿的瓜皮，多是深红的沙瓤，这瓜是很甜的，但皮厚得很，小时将它切了两半，用汤匙挖了吃，把瓜皮扣在头上当钢盔戴，前方用铅笔刀刻上五角星或“八一”二字，执着树枝当冲锋枪；一种是圆柱形浅绿色的，有点像冬瓜，这是黄沙瓤西瓜，甜，糖份颇足，沙瓤触碰口腔，像雪花那样能融化的感觉。黄沙瓤的圆柱形西瓜，体积都很大，家里人口少者，就在瓜上开一个方口，用饭勺挖出瓜瓤盛碗里吃，挖完原封盖上。北京大兴的西瓜，感觉是绵瓤与沙瓤之间。

　　我现在喜欢将瓜切成两半，用汤匙挖了吃，遇天热时，把瓜瓤刨散，买几支冰棒搁里面，吃起来又冰又甜，爽到底了。切块吃，是没有这样从容，拿了一片瓜必须吃完。我到文学批评家胡风老家蕲州镇下石潭村吃西瓜，这儿还有一种从容的吃法，是将西瓜切成圆片，像一个大饼，拿手里一小块一小块地掰着吃，人就坐在石门礅、竹靠椅上，边吃边聊着往事，日向西斜，鸡鸣犬吠，蝉在柳梢上叫。这些，都不及我第一次到北京吃西瓜惊讶，主人将西瓜切成三角小块，用牙签挑了吃！我回湖北将此当新闻讲与人听，呵呵，他们用牙签挑西瓜吃！

　　西瓜起源于非洲南部的喀喇哈里沙漠，先从非洲传到南亚，公元前二千多年，埃及、利比亚已广泛种植西瓜。公元前四世纪，亚历山大远征时將它传到印度，十世纪左右传入中国，从西传入，曰西瓜。不过在古代的中国，瓜是不可以随便切的，《礼记·曲礼》记载，切瓜等级严格，为皇帝切瓜，先切四瓣，再横切成八块，拿细葛布盖上；为候爷切瓜，先一分为二，再二分为四，拿粗的葛布盖；为大夫切也是四块，就不用葛布盖了，为士人切瓜是一分为二，去瓜蒂。老百姓吃瓜，就去瓜蒂，不切，啃着吃。我估计，那时候的刀可能很贵。

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野苋菜

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　　住丰台桥南韩庄子的时候，吃过一回野苋菜。当时识得野苋菜的人不多，菜贩是将两捆野苋菜胡乱搁在摊上，是老野苋菜，叶柄间有小束花蕾了，叶子阔大，叶背绒毛清晰，横腰折断处流着淡绿菜汁，杆的皮有淡红颜色。问价，三角钱一捆，我便两捆都买下。邻边上的一个熟菜贩指着野苋菜说我，这也要买呀，知道你喜欢，我顺道给你拔两捆来。我说，野苋菜只是尝尝，久不见就想吃，却不可以多吃。这样说罢，一晃数年过去，再未吃到野苋菜。2000年到山西平遥，坐一人力三轮车去郊外看谷子，就看见地边有许多野苋菜和曼陀罗，地里是大片大片的粟子，当地人叫谷子。粟子极好看，它的穗饱满圆润，弯弯的沉垂，青色或隐隐的绛紫色，它就是先祖最早开发的谷物粮食么？然晋人喜醋，酷爱吃面，就也未曾在馆子吃到绿色野食，那野苋菜真是生长错了地方。

　　今夏北京六届国际车展间，搜狐汽车频道主编何毅先生组织几人去怀柔山间品饮，其中有中国汽车联合会首席汽车分析师贾新光，独立汽车评论家钟师，开一辆厂商提供试驾的白色奥迪A4，一路是看见旷野的绿，蓝天和白云，这是品饮的好时光。去到怀柔百泉山，就停下来，先让饥饿的目光饱饮一顿山水，看了峡里的湖，择了品饮之后去划船的路线，就到山中酒家点菜。

　　怀柔的山饮，有名的是虹鳟鱼和鲟鱼，都是高山冷水养殖的，肉质细嫩而味道清甜，此次要的鲟鱼，一鱼三吃，生鱼片、红烧鲟鱼和鲟鱼头骨架汤。还要了回锅肉、铁板牛柳、小鸡炖蘑菇、柴鸡汤等，喜欢的还有素菜。头一道素菜是野苋菜，这个馆子只是把它叫做苋菜，细细品味，还是野苋菜，它的叶较粗，无主杆，我思想它是集体用沸水焯熟晾干再凉拌，未见苋菜滑柔青嫩，野苋菜是一种糙得很的爽，吞咽时会撕拉一下喉咙，像用旧棉毛巾擦背的那种感觉，强力擦刮以后的味蕾，在触到其他菜肴之际，又会有极清晰的味觉。有一道油炸花椒芽，有些像把花椒的嫩枝折来裹了面粉油炸的。由于不是小花椒芽，快老的枝叶感觉不出什么。香椿已半老，也非春天那种嫩芽了，不过香椿味还颇足。沐山风，听泉音，又买来一箱“二踢脚”鸣放，是像放21响礼炮那样，将“二踢脚”插专用铁架子上放，“二踢脚”连续性爆炸飞升天空再炸，空谷幽涧，是响彻百泉山，震彻龙泉谷，这时候喝二锅头是真棒。

　　前天在八里桥菜市上，忽然又发现有野苋菜，市价1元3角两捆，就买下两捆，拿手里，感觉这野苋菜像是人工种植的，它们长得整齐光溜，比野生的嫩些，比家苋菜老些，这个时代颇为流行吃家种的野菜。不过，它的味道与家苋菜仍是有别，就是家苋菜还未驯化成功的样子。回家去了根，挑了黄叶，洗净了清炒，加蒜蓉，仍然能品出原野大地不羁的秉性。

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丝瓜汤

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　　丝瓜与夏天有缘，丝瓜是明代从南洋那个热的地方引进，靠海边的泉州，称它暑瓜，这应该是正确的，丝瓜是真正好的清凉解热的瓜。丝瓜宜于打汤或者清炒，汤是稀释主义情结的澎湃，清炒是散淡心绪的凝结，我常做的丝瓜汤是鸡蛋丝瓜汤和肉片丝瓜汤。鸡蛋丝瓜汤有两种做法，口味求重时，先划了鸡蛋煎黄捣碎，注水煮汤，汤沸及白时投入丝瓜，丝瓜切丝或半月形的片，佐盐、生姜丝和蒜瓣；口味求淡时，先注水煮丝瓜，再划鸡蛋细细淋入沸汤之中，蛋花便在沸汤之间盛开了。做肉片丝瓜汤，将丝瓜略炒，注上水煮，肉是猪肉，上品的是里脊肉，次之是前胛瘦肉，切丝或片，以为片要爽些，肉要抓芡，汤沸之后，投锅中轻轻搅动一下，肉熟即起锅，这样肉鲜嫩，丝瓜是清甜，皆都滑爽。喝这样的丝瓜汤，是夏天的美好回忆，有清热之效。

　　丝瓜的清炒，也是有着三个现实向度，纯粹清炒丝瓜，清淡滑柔，吸可入咽，只需略约一点蒜蓉调料，喜胡椒者，是可以放一点胡椒粉的，清炒的丝瓜，有些许汤汁，此汤的本原味重，拌饭也是极入味。丝瓜炒鸡蛋，亦先将鸡蛋煎黄，投丝瓜合炒，或两者分炒再合炒之。炒肉需将肉抓芡，炒至八成熟起锅，洗锅，注油炒丝瓜，丝瓜八成熟了，投入肉合炒，佐蒜蓉，双熟起锅，图美观者，搁几根红辣椒丝，肉是粉色，鸡蛋是金黄色，丝瓜是绿色，蒜是白色，有几根红辣椒丝，就是清纯之间一点艳丽了。

　　吃丝瓜的感觉总体是清淡而优雅，最好是在门前窗下种一棵丝瓜，也不妨在阳台上用大缸种植的，自种的丝瓜，看着发芽、生叶、开花以至结出小小的瓜儿，忽然间就成了长长的一条大瓜了，拿剪刀从瓜蒂剪落，削皮，白白的肉色，青鲜气息淡淡地弥漫，有若风中，夏天的绿野由远而至。有清炒丝瓜或丝瓜汤，焖一锅白米饭，或者是煮几碗白粥，悠然地吃起来，也是可以淡忘却一些尘事，不去感觉市井的喧闹。

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瓦罐鸡汤

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　　瓦罐鸡汤在湖北饮事中占很重要一个位置，湖北人习俗里面，喝鸡汤是非常重要一件事，妇女生产后坐月子，要吃上十几只鸡，善吃者能吃上几十只鸡，穷人也要吃三五只鸡，鸡又以煨汤为主，以为鸡汤养人，及至现在的煨汤人，那刚刚做上爹的男人，常因代吃鸡肋而痛苦，不论。鸡汤，是湖北人的重要汤饮，在荆楚大地上，它荡漾在平凡的人生岁月中。

　　前次新创刊的《法制晚报》编辑陈永苗请客，欲让我写一专栏，恰湖北大厦瞿主任及彭主席有邀约，我说那就去湖北大厦吧，吃一顿免费的晚餐。湖北大厦是在北京图书馆对面，那是读书人皆知的地方。就去了，有十年砍柴、雷天一干人等，都是京城的名嘴。

　　上了一桌菜，掌勺者是刚刚获得全国烹饪大赛银牌的名厨，菜肴的精致是不必说了，然心里是期盼着瓦罐鸡汤，且是纯正土鸡煨的瓦罐鸡汤，又极其担心此回上了洋鸡之汤，那是有损面子，我以为洋鸡汤只对洋人口味。瓦罐鸡汤是极快地上了，其他菜是陆续地上，包括有一罐湖北一锅鲜。就先饮瓦罐鸡汤，汤一入口，便知是纯正的土鸡汤，这味道就像揭开了尘封的故乡岁月，似乎看到了鄂南山乡那黑瓦青墙的乡村之上袅袅炊烟，那枫红竹绿的山冈，那石圆水清的山涧和小河，那热烈的南方太阳。都说是好汤，一小碗一小碗地饮，心情也随之豁达，大论网战360回，诸君又多是往来天涯闲闲书话呢。

　　好的瓦罐鸡汤，要用砂罐煨，湖北人喜欢将砂罐叫成瓦罐，将土鸡切成方块，放若干生姜片，几粒花椒，一两枚干红辣椒，搁在板炭火的红泥小炉上煨，细细红火，有蓝焰闪烁，轻执蒲扇，间或拂摇小风，最好是在有花圃的后院，在假山石前，人坐竹椅，手托一书，是线装本那种，有斜阳暖照，或由梧桐筛下一方绿荫，檐上有麻雀嬉戏，瓦罐里的鸡汤悄然地沸腾，渐至金黄，汤上像浮一层黄金箔。

　　鸡汤不易冒热气，故离火也久久不曾冷却，十分容易发生烫嘴事故。想起要说，饮鸡汤应注意安全。另外，佐盐要搁在后面，较早佐盐，会导致蛋白质凝固，不利蛋白质稀释于汤，令汤味大减，汤是清汤寡水，肉成豆腐渣，那样的鸡汤是完全失败的鸡汤，这有些像谈恋爱，订婚一早，美好的感情就不易释放出来，或许这辈子也不知哪年哪月才有那般的感情呈现，最妙是感情达至高峰才下订婚帖。佐盐的事，事关烹饪大事，应精妙掌握时机，只有一些固执而不入味的菜如豆类，应早佐盐。

　　饮罢瓦罐鸡汤，吃了腊味武昌鱼等，又饮湖北一锅鲜，才是发现，瓦罐鸡汤是饮得早了些，湖北一锅鲜，是有鱼糕、鱼丸、鱼翅、猪肉和大白菜的，猪肉是吊其味，大白菜是提其鲜，此汤亦是上等好汤，然属清淡型，饮罢瓦罐鸡汤，其清之所在，也是寡味了。因此，上菜应有正确的秩序，在楚汤中，瓦罐鸡汤是一个味觉巅峰，先行有各汤小小的铺垫，及至愈渐的浓酽、醇厚，便抵达品饮的高潮。

梅朵儿

上德肥驴

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　　北京驴肉馆日渐多起来，初到通州，门前有一家驴肉馆，东北人开的，有全驴火锅，有单炒。一段时间，我喜欢在那里招待朋友，就来一个全驴火锅，驴肉是有味道的。后来驴肉馆未开了，改成一家普通馆子，不免心里生发一些世事沧桑之感。前天，驴肉馆又重新开张了，我想，又能够吃到驴肉了。

　　少时，我将毛驴认成小马，排成长队的驴拉板车，我惊叫地说满街都是小马。最早吃到驴肉是1990年在西安了，去参加《人民文学》一个笔会，吃腊驴肉，味道一直令人不忘，像我近时去上德肥驴馆吃驴肉一样。上德肥驴馆，一位山东滨州朋友开的，老板姓胡，馆子在中日友好医院斜对面胡同里，叫樱花小区吧，离马路不远。滨州以前吃驴肉有名，那个地方据说是孙子老家，以前满地跑驴，现在难见驴踪了，人用机器，把机器叫做电驴子，电骗跑得快不能吃，滨州吃驴肉去山西和陕西高原上买活驴，一岁左右的驴，屠宰取肉。哦，我不幸的驴。

　　上德肥驴馆主要品驴方式为涮驴肉。驴肉也红，较之牛羊肉色泽浅些。驴肉由切肉机旋成薄片，略略一涮就熟，蘸麻酱或香油调料吃。驴肉味道，与牛羊肉有别，当然只能叫做有驴肉味，驴肉味道有些淡然趋向，有隐约而至的驴肉香。旧时有说法，天上龙肉地上驴肉，龙肉无人品过，吃驴肉才算现实主义行为。不过，这里颇有形式主义吃法，比我以前在神农架和山东广饶吃有不同，神农架里驴肉多红烧，广饶则叫做肴驴肉，上德肥驴与太原吃法相当，曾经与韩石山先生在太原吃过一次驴肉火锅，当然沾韩先生的光。

　　在上德肥驴馆，我觉得红焖驴皮味道好，这种驴皮已经炖熟发胀，再以鲜笋、蘑菇、辣椒一道红焖，极有弹性的驴皮，它是释散一种韧感十足的醇香，又满足齿感和口腔之内的浑沌之感，一种浑厚的糯香。食客朋友老猫吃了，就说这馆子墙上应该挂上皮影戏那种驴皮，要在门口搁上磨子。不过，这与品味驴肉和红焖驴皮并无关系。那次品驴肉，还有网友王亚樵，他以前和我是天涯国际观察版主，他这次开着本田车来，让我笑话一番，他居然没开国产车，他在天涯国际观察是有名的爱国愤青呢。王亚樵南方人，老家在扬州，他说我应该去扬州吃美食，这想法真不错。我们大啖驴肉时，相约到扬州去领略淮扬风味，确实这个世界上味道都不一样，高原上的走驴步上京城菜桌，它竟给我们诸多怀想世事的机宜。另外，还有搜狐社区如风，老食友了，属于天涯食友团，搜狐汽车频道两位评论编辑，关注电驴一族，吃起驴肉小心翼翼，有些个职业贯性，设若卡车是骡子，面包车是马，小型乘用车即轿车无疑是驴子，汽车频道就是关注驴子，呵呵，连动物也是小型化味道好呢。

　　一干人等吃得天昏地暗，喝了不知道多少瓶金六福，有些晕，出门天上有一个大月亮，它像滨州月亮，也像高原月亮，其实世界只有一个月亮。现在回过头想，那一次浩浩荡荡结队去上德肥驴馆，就又是记忆中的味道了。

梅朵儿

玻璃水

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　　北京的春天，颇似一个虚度光阴的顽皮少年，一心要将这一段好时光糟蹋了去。时下路边柳丝绿了，银杏亦萌了芽，麻雀在天麻麻亮时，跳到窗下小学校平房顶上鸣叫，阳光懒洋洋的，些许暖意是被风夺了去，季节意义的春天来临了，惟不能够体察到真正春天精细化美妙。心中有些不爽，近时使用的阳光牌笔记本电脑常常死机，它疲劳了，我带它沿黄河边走了一道，长江也走得差不多了，人生总是要不停地走，电脑不可以长相随，然我对它抱有感激之心。下午，新添了一台恒基电脑，买了两张光盘，一张是理查德·克莱得曼的《钢琴曲》，我喜欢。

　　好久没有这样听理查德·克莱得曼了，尤是这种有画面音乐，画面上水波流涌，如玻璃水，不朽水，那琴声也是水，岁月如水，情亦如水。《魂断蓝桥》是一曲蓝波，《人鬼情未了》是一曲绿波，悠悠的流长，《命运》的波澜向心情外扩张。人被琴声浮托，被水浮托，渐渐有透明的感觉，尤是喝了清茶。理查德·克莱得曼的音乐是茶中龙井？几天前，得一包上好明前龙井，或曰贡茶，据称是从中南海带来，土黄草纸包，分三层，内两层是绵草纸，外一层硬草纸，水红塑丝系扎，旧时的茶叶包扎方式。茶叶不易包，纸有纸味，窜到茶叶中糟蹋好茶，要预先用一般茶叶吸去纸味，纸也吸了茶叶味，纸方可包好茶，纸为茶性纸了。用茶筒装茶，要拿一般茶叶吸去异味，吸味的茶叶可以扔掉。

　　听音乐宜于喝茶。有一包好茶，愉悦心情是可以表达，出门喝酒，去逛书店，心里面惦着那茶，也并不太多地喝它，我用保鲜袋将龙井茶装好，放进茶筒，实际上这种好茶应该用景德镇青花瓷坛来装，惜之手头上没有。随后又得了两把好壶，一是羊脂砂一握小壶，一是宜兴徐秀裳千禧年纪念之作。喝龙井，听理查德·克莱得曼《钢琴曲》，如晨水之沐，清新可人。

　　龙井大分有三种，狮峰龙井、西湖龙井和梅家坞龙井，品质之序大约如此，或因人而异，人是有偏好的动物。早年喝过一斤从茶场得到的西湖龙井，一直喜欢西湖龙井，去年参加《名胜风景》笔会，吕宏女士送了半斤梅家坞龙井，觉得梅家坞龙井也不错。再喝狮峰龙井，亦觉其好。我这一包狮峰龙井，约一斤份量。西湖龙井有栗香，梅家坞龙井偏青郁，狮峰龙井入口始淡，清澈悠远，回味渐浓，袭一卷芳馥弥漫升腾。它是玻璃水，不定形的浅茶色玻璃，含于口中有透明柔润之质感。诚然，此茶不宜用自来水泡，用西山山泉水或农夫山泉泡为好。

　　玻璃之水，灵感来自理查德·克莱得曼指下琴键，他的琴音源源注入茶几上的砂壶，音符穿越雾障，芬芳的声音经历不息。悬壶而起，茶如玉珠飞落，注于盅，一盅淡然果绿，薄雾袅袅，细缕如纱。听着理查德·克莱得曼的琴声，饮着西湖之滨狮峰龙井，登录互联网，忽然间春风驻足，融入和谐温馨的时间，阳光从窗外透进来，轻柔地跌落在茶盅里，这玻璃之水。像以往那样，鼠标指向天涯社区《关天茶舍》，一个展现个性或曰人性化的地方。我读到清风花影一个文章，写王小波与李银河的爱情，那一份感觉，满怀温情地忆念失去了王小波的李银河，那个用五线谱书写爱意的王小波走了，爱人只有独自地在这个人世间跋涉，几多苦楚，几多绝念，惟琴音可以穿透岁月，理查德·克莱得曼指尖回环缭绕《命运》，或者《星空》，还有忧郁又悲怆的《魂断蓝桥》。

　　微涩之龙井，若即若离的甘甜，若即若离的清苦，在感悟里轻轻弥漫，玻璃水，有些许迷雾，有鹤独栖，风已去，大地上的光芒，日月循环。有清风花影那一份感觉，冬去春来，满目芳菲，极易惹人恋旧，思想那些离别故人、故情和飘逝的往昔，人之如茶，一盅明前龙井，不朽真情定格成片状春光，让沸水的热情还原，恰品饮出人生真谛。年年春来花依旧，岁岁冬去月移情，道一声辛苦，又见透澈天明，清苦清涩清甜而淡然的龙井，玻璃水，它可以映现的心情都是一样可以细细品味的珍重。

梅朵儿

味道雕刻师

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　　我没有将电视机送人时，每个周末都要看一看中央电视台二频道《满汉全席》擂台赛，一场时间漫长的大赛，全称为“全国电视烹饪擂台赛”，现在第二届业已落幕，第三届鸣鼓开擂。我在第二届复赛阶段被邀请做视“美食评论家”，这头衔感觉比厨师帽高，不过，实品到了美味。以往在电视机前看烹饪大赛，电子技术无所不能，也仍不能把味道传达，惟在声光色之中听到评委们说好，不知道如何好。登上评委台品饮以后，尝到了繁华市井间无法品味的美味佳肴，才知道那味道真奇妙。全国电视烹饪擂台赛有一个较高门槛，据知参赛者得是一方名厨，节目主办者中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会也意在推出中国顶级饮食文化作品，每一场擂台赛都确定一个主题。

　　“美食评论家”不好做，现吃现评，凭了三寸好吃之舌，不如写书评可以反复阅读，细细斟酌洋洋洒洒从容落笔，还能修改，美食评论家要在摄像机镜头前表现，前有厨师与观众，旁有编导，要及时讲出味道的一二三，不忘挖掘一点饮食文化，地域民俗，历史典故，说的如果不比做的好，才冤枉了人家烹饪大师精湛手艺。守擂和攻擂的厨师，每一场均是一铲相拼，一勺见分晓，评得到位颇难，需要悉心细品，然现场没有从容机会，而诸多味道可以意会不易言传，方体会到“吃”，劳动起来不是轻松。

　　赛场上烹饪十分不易，只有那些久经考验的名厨从容自信地在摄像机下刀飞铲舞，还能精细雕花，让人眼花缭乱，在45分种时间里做出四道精美菜肴，都不枉一方名厨。大赛作品精雅，味道清晰，丝丝缕缕，鲜是鲜，辣是辣，一样菜中鲜香或者干香，鲜咸或甜香，清雅或醇厚，皆给人以明晰味觉信息，那些复合香型的肴馔，也不会混沌一片。品尝第一筷，味觉未激活时，有些模糊，第二筷便能捕捉到感觉了，需要有足够词汇来表达它。我参加第二届全国电视烹饪大赛第一场复赛，以麻辣为主题，菜系不论，还记得四川成都陈述明厨师调制《过江沾水兔》调料的味道，咸鲜香辣，味道明晰可感，划过味蕾香真味切，芬芳鲜明。陈述明厨师有一道《香辣鱼云》相当不错，这道菜家常可做，取下鱼头中鱼云，沸水焯之，浇上香辣调料，主味是鲜甜香辣，有些小资口感。

　　那些专业评委，则可以从烹制过程判出其味，他们均为中国顶级厨师，在这个领域已经功成名就或者正抵达烹饪巅峰。评委主任高炳义是中国烹饪协会副会长，对中国饮食史和古典文化积淀深厚，极其认真，有一道鱼羊鲜，流行说法是孔子带学生去一地，没吃的，学生将鱼与羊肉合煮一菜，味道非常鲜，于是发明了鲜字，高炳义先生考察出是商代彭坚所发明，没有随众。广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳对中西部厨师争做鲍鱼燕窝颇不为然，他认为在弃长扬短。钓鱼台国宾馆行政总厨郝保力致力引进西式炊具改造中菜烹饪环境。四川绵阳史正良研究烹饪原料，写过18本专著。世界中国烹饪联合会秘书长王家根独钟中国食文化，到过多国交流。哈尔滨天竹宾馆高峰重造型，他说天竹宾馆的切菜师已经在宾馆切了20年菜，何时去天竹宾馆，菜都是切得一样。杭州之江饭店徐步荣尤讲味道，极推杭帮菜咸鲜之美。周晓燕有些特别，他是烹饪大师，扬州大学旅游烹饪学院中国烹饪系副主任，烹饪大师与教授兼于一身。其他评委，均各有特长，决非平庸之辈，安徽淮南朱邦鸿，烹饪大师兼经济师，淮南豆腐研究会副会长。在半决赛阶段，高炳义先生领着评委们去他弟子刘金波主厨的远洋大酒店品饮，一品烤虾，一品红焖鲍鱼，一品小煎饼，令人不能忘怀，开始表示不喝酒的庄伟佳先生喝了一小瓶70度琅琊台白酒。

　　把菜做出味道来，摆擂和攻擂者厨师均不在话下，然中华美食，讲究美味、美色、美型和美器，合为四美。于我，“武吃四美”，当然，盘子留下。我说，美色美型的塑造才见真功夫，因此擂台赛场，也就直让人联想中央工艺美院考场，浙江李富厨师，他雕锦鸡连脚纹都费了工夫，用小的有暗纹的胡萝卜雕而贴上，那隐隐的脚纹依稀可辩。好厨师，差不多都是雕刻家，而厨师的雕刻，行内有严格讲究，材料都必须可食之物，卫生洁净。雕花又分浮雕和半浮雕，与盛器、菜肴融为一体，其色香味型将菜肴完全艺术化。惜之，菜肴不可以保存，它永远是瞬间美，美得还要让人“趁热吃”，电视摄像机拍下来，也一播而过，不能不说遗憾。

　　我手头这部《全国电视烹饪擂台赛——满汉全席》（山东科学技术出版社出版，2004年2月）摄影集却是一个弥补，摄影师在第一时间拍下了精妙的大赛作品，展开书页，映入眼帘的：味道雕刻师们的精雕细作。林林总总花环叶茂的盘中美味，匠心独运令人惊叹，那潜鱼栖鹤，走兽飞禽，栩栩如生。那份感觉，光有个一二十年伟大厨龄不够，它需要艺术感悟与烹饪术高超，否则难以抵达如此高峰。这本书是第一届“全国电视烹饪大赛”历史纪录，于美食爱好者，是一本艺术型的超级豪华菜谱，于烹饪界和烹饪教学界，它是一本难得教科书。有它作参照，或许来年可挥袖执铲去攻擂呢。

梅朵儿

普茶运动

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　　昨天与《中国国家地理》黄秀芳编辑约好去北京动物园侧边仙踪林喝茶，入门看见原木装饰，粗绳吊椅，绿叶红花，有些山野情调的茶屋，坐下点茶，却是无茶，印制精美的茶单只标了些果茶、奶茶和咖啡，没有铁观音，也没有龙井，所有纯茶不备，再看邻座，皆为女士或情侣相伴，我就提议去一个中餐馆，喝酒谈稿子吧。

　　我以为喝茶，应该是纯茶，无论果茶、奶茶，都有些画蛇添足的杂茶，败了纯粹的茶味。黄秀芳编辑不喝酒，照例是她喝茶，我喝酒，稿子未曾谈罢，火锅燃料换了三次。回到通州，仍在想着那加了味道的茶，心里面是隐隐有一种背叛了茶的感觉，长此下去，中国茶道的复兴恐也无望。再深入想，类似复合味道的杂茶尚有不少，较早旭日升冰红茶，现在统一和康师傅红茶绿茶瓶装糖茶，与仙踪林的果茶和奶茶有些许近似，通常在菜馆品饮，有先生和女士不喝酒，则也喝茶，一种自加冰糖的菊花茶。如是想，不论怎么喝吧，却是在向茶靠近了。

　　从喜欢茶角度看过去，纵非纯茶，都城生活中多了茶味，终究为好事吧？先由各色杂茶入门，领引着大众向着茶走近，这日子多了茶香。前些时，翻开《大不列颠简明百科全书》茶的辞条，开始就讲到日本茶道，费了不少笔墨解释，到后面才笔锋一转，说茶从中国传到日本去，心若有所失，中国茶文化去了日本，再过中国南海，过印度洋到大西洋，这弯也绕得有点大。历史已经这样子了，更改不了，上世纪末以降，喝茶的国人多了起来，茶馆在北京日渐多起来，南城马廉道是京都的茶叶街，八里桥有半边街卖茶叶，马廉道每年举办一个茶叶节，茶文化似在回归。

　　这样子想，上述杂茶，可以算对国人进行茶叶普及运动，一下子不能领悟茶，那就加一点好喝的诱饵吧，谁也没有规定，喝茶不能渗入其他味道，西域民族，喜欢喝奶茶与茯茶，一加奶，一加盐，其味亦浓烈。想开了这件事，心里面就明白了，中国茶文化复兴就开始了，在这个世界上，纯粹的事物总比较少，让每一个人都来功夫茶大约需要功夫。

梅朵儿

被文化绊倒的烹饪大师

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　　去年做全国烹饪大赛评委，就每天都沉浸在鲍鱼、燕窝氛围里，参赛名厨，往往一次比赛耗去上万元材料，45分钟比赛，亦似体育健儿，要下得真功夫，真刀真铲地拼了。以前看电视上别人做评委，总是说味道不错，心生怀疑，果然不错么？果然是味道好极了么？自己做了评委，也来一识高低了。确实，那些一方名厨手艺甚是了得，失手情况极少。

　　印象中，失手较重的只有两位，一位是来自东北的烹饪大师，他与四川的烹饪大师比麻辣，麻辣是川味，显然东北大师未上阵去便先行胆怯，预先提交的菜谱为麻辣鲍鱼，麻辣三星斑鱼和麻辣鹿肉，试图从材料上打败四川大师。结果，东北大师的花椒搁得重，酱味亦浓，鲜味未出，且有些发苦，四川大师一个香辣鱼云便见高超。香辣鱼云，取的鳙鱼头中的鱼云，白的那一块，先期做好麻辣调料，沸水焯熟鱼云，浇上调料即成，鲜香柔嫩，软滑宜人，取材便利，将一个普通的事物，做出有趣味的一道菜。我总结东北大师之误，显然是理解麻辣之烹饪发生了短路，暗想他要是做一个拿手些的麻辣烧烤，或者麻辣烂炖，恐不输于四川大师，因为只要在他拿手的菜上，使上麻辣调料即可，大赛规章上没有规定必须是四川做法，只是要求麻辣味道。比如，烤鹿肉放上干麻辣，味道也是极突出的。这是理解上的失误，或曰文化之误，川菜做法可以麻辣，川菜中有许多菜也并非麻辣。在东北传统做法上，用上麻辣调料，就能得出各有所长，足处与不足处，鹿死谁手尚不能定呢。二个失手的烹饪大师是西南来的，他做了一道先苦后甜的燕窝，蒸的燕窝，打苦瓜汁浇上，白云碧浪，是燕窝与苦瓜汁，看上去很美。然品尝之后，却是先甜后苦了。皆因为，人是舌尖品尝甜味，舌根品尝苦味，甜味短而苦味长，燕窝与苦瓜汁中，加了冰糖。先苦后甜的事物是有的，如饮茶方面，六安瓜片先苦后甜，茶语道，六安瓜片有回甘。茶叶由浓而淡释出的味道含甜，苦瓜为君子瓜，其味独立，不与它味混合。这个作品的设计先出了问题，先苦后甜的本意并未达到。细细推测，二位大师均被文化所绊倒，其实很可惜。这情况，我前时去太原碰到一回，我每晨去一羊肉汤馆喝羊肉汤，汤鲜，却觉味有些不正，问之，是不是放了鸡精？答曰：放了鸡精，你要还可以放。我说就是不喜欢鸡精味。后在马道坡老陈醋集团喝放了醋的羊肉汤，酸鲜甜香爽，十分地道，醋也是提鲜之物么。