四菜只差一汤

阿布88

亲，教教我呗。。。{:060:}

涵秋

亲，教教我呗。。。
阿布88 发表于 2012-9-14 14:06

阿布馋肉肉啦？是啊，中国百姓哪家不会烧红烧肉呢？说得严重点，90后们要是在家烧不好这种百姓当家菜，那你的生活质量就还没过关！简单说一下我这种家常红烧肉的基本做法，可能比较趋于江浙红烧肉的做法：

    【1】带皮猪五花肉切块，焯水后捞出，洗掉血沫，控干水分备用。

    【2】油锅里放1~2粒八角炸香后捞出丢掉（只要肉叫新鲜不建议放过多的香料），下肉块加入姜片翻炒一阵，加入料酒再炒。之后加入老抽酱油（似乎广州产的“李锦记”老抽最好用）上色。在【摄影入门】版我发了红烧肉的照片，老树皮开玩笑地问是不是放了苏丹红，呵呵。老抽上色也不能放太多，多了颜色过深不好看（收汤后还会加深颜色）。
北方做红烧肉传统的上色方式是“炒糖色”，在此不说了。用老抽上色效果一样，老抽酱油上色成分主要是焦糖。

    【3】在着了酱油色的肉锅里一次加入足够的开水，烧开后盖锅盖改小火，慢炖40~60分钟后，肉汤至少只剩一半了。

    【4】肉熟得不要过度酥烂，开始加入少量盐调好味，加入冰糖。注意：想使红烧肉色泽红亮，就得用冰糖而不是白糖。糖多少就看自己的口味了，南方的偏甜些，但最好适度，过甜也会使肉香原味暗淡。

    【5】加入冰糖后肉汤会很快收干，人原则上别离开，否则糊锅就得扔掉一锅肉了（烧糊的肉万不可食用）。待肉汤很少时改较小的火，用铲子不停翻炒以免糊锅。在锅内少水时改成小火就容易耗出肉里的部分油脂，此时锅底会出现不少肉里的油，但不要耗得时间过长，因为挂上酱油色的肉块在热油里时间一长，酱油中的焦糖成分颜色就会变得更黑，不但难堪，口味也受影响。因而一定要拿捏好时间和火候。

    【6】差不多就关火。最初一锅汤水肉块变成了一块块油光锃亮的红烧肉。捞出红烧肉，锅底的油完全倒掉。盛出的红烧肉没有肉汤，汤汁完全吸附在肉上，如下图：

涵秋

荤、半荤、素，这搭配的，馋死我了。。。

尤其是那红烧肉的颜色，不要太好看吧~
素手舞红尘 发表于 2012-9-14 12:32

呵呵，没敢用苏丹红上色。

涵秋

红烧肉做的 太诱人了
那个茄汁鱼片咋弄的
涵秋的厨艺真厉害的哈
夜尘 发表于 2012-9-13 22:35

从零开始做熘鱼片的确有点复杂费时，我是从超市里买来的喂好的鮰鱼片，回家后黄酒泡去腥上浆，下开水锅迅速焯熟，保持肉质的嫩软。之后起油锅加料做芡汁，放入鱼片挂汁味。呵呵，瞎弄不见得正规。

梦中

{:1_512:}好厨师

阿布88

阿布馋肉肉啦？是啊，中国百姓哪家不会烧红烧肉呢？说得严重点，90后们要是在家烧不好这种百姓当家 ...
涵秋 发表于 2012-9-14 15:34

    多谢多谢。。。

    呵呵，有空我就试试。。。。

阿紫1977

阿布馋肉肉啦？是啊，中国百姓哪家不会烧红烧肉呢？说得严重点，90后们要是在家烧不好这种百姓当家 ...
涵秋 发表于 2012-9-14 15:34

    四菜没汤，加个豆腐汤{:1_587:}
    红烧肉看的馋，学习了 ，赶明儿试试{:1_584:}

良秀清峰

回复 12# 涵秋


    {:074:}  好手艺！色香味俱全。

夜尘

从零开始做熘鱼片的确有点复杂费时，我是从超市里买来的喂好的鮰鱼片，回家后黄酒泡去腥上浆，下开水 ...
涵秋 发表于 2012-9-14 15:38

鮰鱼尘没吃过 是海鱼还是淡水鱼呢
尘的鱼儿吃的不少 熘鱼片很少 涵秋这不正规的熘鱼片比较简单易学 谢了{:1_496:}

涵秋

鮰鱼尘没吃过 是海鱼还是淡水鱼呢
尘的鱼儿吃的不少 熘鱼片很少 涵秋这不正规的熘鱼片比较简单易学 谢 ...
夜尘 发表于 2012-9-19 14:45

鮰鱼原是“长江四鲜”之一，淡水鱼，目前主要是养殖的。