陕西凉皮

素手舞红尘 · 发表于 2011-3-11 00:08

原料：普通面粉500克、盐3克

做法：

一、凉皮的做法：

1、在面粉里加少量盐，和成面团，盖上盆盖饧30分钟左右。

2、往放面团的盆里加适量水（以面团一半高度为好），在水中不停地揉捏面团，水变成浓稠的白色时，将水倒入另一个大盆中待用，换清水继续洗面，重复此过程直到水不再浑浊，剩下那一块就是面筋啦。
--- 刚开始面是成团的，随着揉洗，面开始散成一条一片的，这说明还没洗彻底，别着急，大概三、四遍之后面会再次成团。

3、把面筋放在笼屉上蒸15-20分钟，晾凉后切块。
　　（PS：也可以不蒸，我看一个美女把面筋结三个结之后水煮，据说更筋道）

4、把洗出来的面水静置至少3-5小时，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。沉淀完成后，尽可能地把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，过筛网，把里面的碎面疙瘩滤掉。

6、点火坐锅加水，待水沸，往不锈钢平盘（或专门的做凉皮铁皮模具）里倒一勺面水（面水多少跟凉皮的厚度有关，根据个人口味决定），晃动均匀后直接将盘子放入锅中，盖上锅盖，1600W隔水煮二分钟左右，面皮鼓起即可出锅，否则面皮未易碎。
--- 有人建议倒面水前往平盘里抹一薄层熟油，以防沾盘，但是我没抹，只是在每一张揭下后将平盘清洗干净。

7、面皮蒸熟后，将平盘从锅里拿出来，直接往里面倒一些冷水，过片刻就可以轻易地揭下面皮。

8、面皮可以沾水摞在一起保存，也可以切条浸在水中。

二、调料的做法：
1、调味水：在适量的水中加入花椒、大料、草果、丁香煮沸几分钟后离火，过滤，加入醋、酱油、香油、蒜末、盐（盐要多于醋）

2、辣椒油的制作：
坐锅加油，在一个干燥的碗里放入几勺陕西油泼辣子，1勺胡椒粉， 1勺白芝麻，油轻微冒烟后关火，稍微晾晾，大概七八分热的时候将一半的热油倒入辣椒碗中爆香，再放1勺花椒粉，搅匀，最后倒入另一半热油。

3、将黄瓜、香菜洗净，黄瓜切丝，香菜切段。

吃法：
凉吃：将切成条的面皮放在碗中，根据个人的口味加入调料水、辣椒油和蔬菜，拌匀即可食用。
热吃：也可以像炒面一样佐以豆芽、油菜等时蔬翻炒食用。