上海老字号小吃——大壶春生煎

渤海湾的风

     这家始创于1932年的老店，历经近一个世纪的颠簸，把它的美意和沧桑带给了我们当代的生活，这个味道不食而足。在上海，本帮生煎有不同的做法，这也就形成了不同的口味，而上海生煎老号“大壶春”也成了上海四大历史最悠久的生煎店铺之一。
     
     现在的“大壶春”应该早已没了当年“大壶春”的样子，说到它的前生今世，就不得不提到八十多年前的 " 萝春阁 "。早年旧上海商人黄楚九在四马路开了一家茶馆叫 " 萝春阁茶楼 "，只卖茶，无茶点，黄某经常在附近一家马路摊子上吃“生煎馒头”（即生煎包），他家的生煎馒头做得皮薄汁多，底盘酥黄，非常好吃。不料“生煎”师傅与老板闹掰，离开了摊摊儿。黄楚九慧眼识人将他请进茶楼，生煎馒头也就变成了“萝春阁”的副业，馒头与店名融为一体，名扬上海摊。后来“萝春阁茶楼”易主，一个叫唐妙泉的师傅于 1932 年自立门户，创立了“大壸（kun）春”，也就是现在的“大壶春”，多年下来，顾客将错就错，把 " 壸 " 念成 " 壶 "，至于另有什么原因早已无可考了。而这个叫唐妙泉的老板，就是当年那个路边摊“生煎”师傅的侄儿。
   有别于唐妙泉叔叔的“生煎馒头”皮薄馅多，汤汁浓郁的特点，大壶春的全发酵面皮经过两次醒发，皮厚而松软，汁少似包子，在煎锅里烹制八分钟之后，麦面的粮香和肉类的脂香夺锅而出，粘上自己喜好的料汁，酸甜咸辣尽在欢愉之中……他家的“特制小锅生煎”有三种煎包，蟹肉，虾肉和猪肉，吃过之后还是觉得猪肉生煎馒头好吃。真的是“百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香”。

   看了一下他家的菜谱，汤类有五种，“咖喱牛肉粉丝汤”，“千张包粉丝汤”，“大骨头萝卜汤”，“葱花鱼丸汤”，“鱼丸肉丸肉皮汤”。想来想去，还是要了“千张包粉丝汤”双档，“油面筋”“百叶包”估计是上个世纪“生煎馒头”的最佳拍档，清黄色的汤水里粉丝盘底，百叶结塞肉、油面筋塞肉是汤的灵魂，加一种为单档，加两种为双档。这种汤咸鲜清爽，豆香四溢，肉香爆口，如遇味道的甘霖。其实，早在清光绪四年（ 1878 ），湖州菜贩丁莲芳就用鲜猪肉、千张（豆皮）为原料，裹成长枕形千张包子，配细丝粉，名曰千张包子丝粉头，沿街叫卖。后来，经过后人们的不断改良终于形成了今天的模样。就文字记载来品味，形色味道似乎已大不如从前。严格意义上讲，我们品尝的不但是味道，更多的是一种历史记忆，一种美食文化的传承。上海的一天，就从这味经典小吃开始……

   摘抄于网络。

渤海湾的风

渤海湾的风

渤海湾的风

渤海湾的风

香不香？馋不馋？

东城十里

还在上海绕着呢

无色

饿了饿了，来一份

渤海湾的风

东城十里 发表于 2023-10-10 09:06
还在上海绕着呢

多待一会多好。

渤海湾的风

无色 发表于 2023-10-10 11:04
饿了饿了，来一份

敞开供应，见者有份。